Après avoir préparé un bouillon de poulet dont l'arôme, déjà fort satisfaisant, laissait pourtant à peine présager la délicate perfection du goût, il m'a fallu me rendre à l'évidence : le goût umami est bien réel. Pour ceux qui ne le connaissent pas par son prénom (ha!), l'umami est le 5e goût. Plus subtil, voire insaisissable, que ses quatre confrères (sucré, salé, amer, acide), l'umami a été pressenti par le génial Brillat-Savarin qui parlait alors de "osmazome" et finalement identifié comme un goût de base par Kikunae Ikeda en 1908. Il s'agit en fait d'une sensation captée par les papilles gustatives, et qui correspond à l'appréciation du "goût" des protéines en général. Cette perception est d'ailleurs améliorée par la présence de certains sels, dont le glutamate monosodique.
N'est-il pas normal que l'humain, mammifère omnivore, ait la capacité de percevoir et d'apprécier (avec plaisir) la présence de protéines dans sa bouche? Pour se convaincre, on peut noter la riche sensation que donne un fond de veau sur la langue (tant au niveau de la texture que du goût). Même chose avec une soupe de miso de qualité, juste assez salée, avec cette saveur indescriptible mais si objectivement profonde. Au-delà des parfums fort alléchants, il y a quelque chose d'indicible et d'enveloppant, une présence réconfortante, qu'on ne trouve pas dans les jus de légumes ou dans les jus de cuisson trop pauvres en protéines. Ce plaisir de goûter l'umami, qu'on en soit conscient ou pas, se rapporte à une appréciation du caractère riche et profond de la bouchée. Richesse et profondeur, réconfort et plaisir, voilà le goût que l'on nomme «umami»
- Hugo
mardi 23 septembre 2008
mardi 15 janvier 2008
Soupe palak dal
J'adore cuisiner des recettes indiennes parce qu'elles sont très riches en arômes et en saveurs, tout en demeurant très flexibles au niveau des ingrédients. Voilà donc un terrain de jeu idéal pour expérimenter, puisqu'il s'agit (à mon avis) de la cuisine la plus facile à croiser (certains diront "fusionner" mais le terme commence à m'agacer sérieusement) avec d'autres cuisines nationales.
La recette qui suit est un grand classique de la cuisine indienne. Bien qu'on la prépare un peu partout, de la pointe sud du pays-continent jusqu'aux contreforts de l'Himalaya, c'est sa version gujarati (de l'état du Gujarat) que je préfère. La belle-mère de ma soeur, qui habite Baroda (Vadodara, selon la graphie classique), ne peut préparer le repas du midi sans nous présenter à chaque fois une nouvelle version inventive de cette soupe claire aux lentilles. En plus, puisqu'il s'agit d'une recette végétarienne, sans oeufs, sans produits laitiers, halal évidemment, et sans gluten... elle peut vous dépanner si vous avez des invités devant suivre une diète particulière.
Le seul ingrédient périssable dans cette recette facile est bien entendu la coriandre en feuilles, qu'on ne peut hélas remplacer par sa version sèche ou par une autre herbe (quoique la livèche pourrait donner des résultats intéressants).
SOUPE PALAK DAL
INGRÉDIENTS
BASE
3 gousses d'aïl émincées
2 cm de gingembre frais, haché
1/ oignon, haché
1/2 tasse environ de lentilles corail ou dal (petites lentilles orangées sans pelure)
2 c. à soupe huile végétale ou ghee (beurre clarifié indien)
1 litre de bouillon de poulet (ou de bouillon végétarien)
ASSAISONNEMENTS
1-2 c. à thé de curcuma
2 c. à thé de coriandre moulue
1/2 c. à thé de cumin moulu
1/2 c. à thé de piments chili moulus ou de harissa
1 grande feuille de laurier
1 c. à soupe de graines de moutarde noire
1/2 c. à thé de graines de fenugrek
sel et poivre
pincée de sucre (au goût)
LÉGUMES
1/2 tasse d'épinards (palak) congelés en morceaux
1/4 tasse de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1/4 tasse de bulbe de fenouil émincé finement (au goût) ou une pincée de fenouil moulu
PRÉPARATION
Dans une grande casserole bien chaude, à sec, faire griller les graines de moutarde noire jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater (attention à vos yeux).
Ajouter l'huile (ou le ghee) et le fenugrec, puis bien brasser. Ajouter les épices moulues (curcuma, coriandre, cumin, piment, poivre). Ajouter l'aïl, le gingembre et les oignons; bien brasser avec l'huile et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ne pas laisser brunir l'aïl et l'oignon, cela altérerait le goût.
Verser le bouillon de poulet et saler au goût; y jeter les lentilles et le fenouil (si vous en avez). Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites.
Ajouter les épinards congelés et les feuilles de coriandre; fermer le feu et brasser jusqu'à ce que les épinards soient bien dégelés. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température de la soupe, chauffer à nouveau au besoin (mais ne pas amener à ébullition, sans quoi les herbes jauniraient).
DISCUSSION
Ne vous laissez pas décourager par la quantité d'épices requises pour préparer cette recette. On les trouve aisément dans les épiceries indiennes et dans les magasins de vracs. Elles ne coûtent pas cher et se conservent très longtemps. Outre les épices indiquées ici, cette soupe s'accommode bien des gousses de cardamome, du clou de girofle (utilisé avec parcimonie), du garam masala (un mélange d'épices très courant), d'un bâton de cannelle, etc. Évitez simplement d'utiliser l'infâme "poudre de curry jaune" (sic) qu'on trouve au supermarché, au risque de noyer les arônmes de votre recette dans un océan peu subtil de cumin et de curcuma à l'âcreté douteuse.
Si vous avez la chance de posséder de l'asafoetida dans votre collection d'épices, cette poudre à l'odeur très particulière et au goût complexe peut remplacer l'aïl et le fenouil (que vous retirerez alors de la recette). Les populations végétaliennes strictes du sud de l'Inde ne mangent pas d'aïl et le remplacent par l'asafoetida, une plante de la famille du fenouil connue depuis l'époque grecque, mais dont l'usage s'est perdu en occident. Selon les archéologues, cette plante poussait à l'état sauvage à Cyrène dans le nord de l'Afrique, mais est disparue suite à sa surexploitation par les commerçants romains. Heureusement pour nous, elle est toujours cultivée au Moyen-orient et en Inde.
Cette recette de soupe peut être adaptée à votre goût et aux disponibilités des aliments. Par exemple, on peut remplacer les épinards par des carottes hachées ou par d'autres légumes. On peut même y incorporer des pruneaux coupés en morceaux et des amandes mondées, en fin de cuisson. De la noix de coco râpée non sucrée peut y ajouter un arôme exotique à souhait; avec des tomates cerise coupées en morceaux et de la courgette râpée, on peut en faire une excellente soupe froide.
Les lentilles corail cuisent beaucoup plus rapidement que les autres légumineuses sèches, ce qui les rend intéressantes dans de telles recettes. Cette soupe se prépare en 30 minutes chrono.
Certaines personnes préfèrent leur soupe très épaisse, semblable à notre vénérable soupe aux pois québécoise. En Inde, c'est plutôt le contraire: la soupe est très claire et une version plus douce (moins pimentée) est servie au petit-déjeûner ou au repas du midi.
mardi 4 décembre 2007
Gâteau éponge moelleux, sans gluten
La semaine dernière, je parcourais mes deux livres de cuisine indienne à la recherche de nouvelles idées quand j'ai accroché sur une recette de soupe végétarienne à la tomate, aux petits pois verts et au lait de coco (en fait, de la crème de coco). Combinaison de saveurs surprenante s'il en est! Je m'affairai donc à rassembler les ingrédients, moudre les épices et cuisiner le tout. La popularité de cette soupe a été mitigée (mon fils a mangé les pois mais a soigneusement évité le liquide) et après évaluation gustative, je dois avouer que la recette manque un peu de finesse et abuse du cumin. J'avais pourtant divisé par deux la quantié de cumin, mais il y en avait encore trop. La prochaine fois, rééquilibrage des charges: une pincée de cumin et une double dose de coriandre. Il n'y a jamais assez de coriandre (air connu).
Mais que faire avec la moitié d'une boîte de crème de coco, qui risquait de se perdre encore une fois au fond du frigo dans un pot Mason? De retour aux livres de cuisine indienne, je déniche une recette de tarte au coco et à l'amande, sans farine. Intrigué, je me lance dans une séance éclair de brassage-graissage-enfournage et le résultat (qui rappelle un gâteau quatre-quarts humide et un peu huileux) n'est pas mauvais du tout.
C'est alors que je me dis que tiens, pourquoi pas, je vais m'immerger dans cette science aléatoire, toute hérissée de frustrations et de demi-victoires, qu'est la conception de desserts sans gluten. Le défi est triple, car les desserts sans gluten souffrent souvent de trois défauts majeurs:
- leur texture est friable
- ils sèchent rapidement
- ils sont massifs, lourds
Afin d'éviter ces problèmes, j'ai décidé de partir d'un concept de gâteau quatre-quarts classique (assez approximatif je dois avouer... quoique j'aurais pu utiliser aussi une base de petits financiers). Pour lui donner une texture plus agréable et élastique, j'augmente la quantité d'oeufs. L'ajout d'amandes en poudre, combinées au lait, ajoute du moelleux à la texture du gâteau, qui serait autrement plutôt spongieux. Enfin, il est essentiel de protéger le gâteau de la dessication (et du durcissement) en scellant sa surface; la solution la plus simple et la plus agréable à mon avis est l'utilisation d'un sirop de base de pâtisserie.
GÂTEAU ÉPONGE SANS GLUTEN de Hugo
Pour 12 portions.
GÂTEAU
- 1 tasse de "Mélange de farine de riz" Glutino
(* farine de riz, amidon de pomme de terre, sucre glace, cellulose)
- 1 tasse de sucre blanc granulé
- 1/2 tasse de noix de coco râpée (sucrée ou non)
- 1/2 tasse d'amandes broyées
- 1 tasse de lait 3.25% ou 2% tiède
- 4 oeufs
- 1/2 tasse de beurre non salé
- 5 ml de levure chimique (ou de poudre à pâte)
- quelques gouttes de vanille
SIROP SUCRÉ
- 1/2 tasse d'eau
- 1/2 tasse de sucre
- 1 cuillérée à soupe de jus de citron
REMARQUE IMPORTANTE
Si vous n'avez pas accès au mélange de farine de riz Glutino, vous pouvez le remplacer le mélange suivant, qui manquera toutefois de cellulose (l'élément structurant qui permet au gâteau de mieux tenir). À la rigueur, vous trouverez peut-être la cellulose dans des boutiques d'aliments naturels (ce qui est ironique, non?).
- 225 ml de farine de riz (fine, à gâteau)
- 15 ml de fécule de pomme de terre
- 5 ml de sucre glace ou de fécule de maïs
PRÉPARATION
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, noix de coco, amandes broyées, levure chimique) avec vos mains.
Dans un autre bol, battez les oeufs dans le lait. Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs et mélangez bien. Vous pouvez utiliser un fouet, une spatule ou un mélangeur à pâte.
Faites ramollir le beurre au micro-ondes sans le faire fondre complètement. Tout en mélangeant, incorporez le beurre peu à peu, puis la vanille.
Graissez un grand moule rectangulaire antiadhésif de 40x20 cm environ, et versez-y le mélange.
Enfournez à 350F (180C) sur la grille du haut et laissez cuire pendant 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que le dessus commence à être doré et un cure-dent plongé dans le gâteau en ressorte presque sec. La durée de cuisson de ce type de gâteau est très variable et dépend d'une foule de facteurs; votre meilleur allié est donc votre sens du jugement.
Laissez refroidir le gâteau une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop sucré. Dans une petite casserole, amenez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Baissez le feu et laissez réduire du quart (environ 10 minutes) en brassant un peu au début.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement la surface du gâteau avec le sirop sucré, en repassant plusieurs fois, puis versez le restant du sirop tout autour du gâteau, en secouant un peu le moule pour que le sirop se glisse sous le gâteau.
Ce sirop rehausse le goût et la texture, tout en empêchant le gâteau de sécher. Ainsi protégé et rcouvert d'un linge à vaisselle, votre gâteau se conservera pendant trois jours sur le comptoir de la cuisine.
Ce gâteau ne nécessite aucun glaçage et peut être servi avec le thé ou le café. Vous pouvez aussi le décorer d'une demi cerise de marasquin, de sucre en poudre ou de zestes d'orange, par exemple.
Variations
- Remplacez la noix de coco par le zeste d'un citron ou d'une orange, ou par des petits morceaux de fruits séchés.
- Versez un peu de rhum brun dans le sirop sucré en fin de cuisson.
- Déposez des rondelles d'ananas et des cerises de marasquin au fond du moule avant de verser le mélange.
- Pour la version "avec" gluten, utilisez de la farine blanche à gâteau (même quantité), tout simplement.
Mais que faire avec la moitié d'une boîte de crème de coco, qui risquait de se perdre encore une fois au fond du frigo dans un pot Mason? De retour aux livres de cuisine indienne, je déniche une recette de tarte au coco et à l'amande, sans farine. Intrigué, je me lance dans une séance éclair de brassage-graissage-enfournage et le résultat (qui rappelle un gâteau quatre-quarts humide et un peu huileux) n'est pas mauvais du tout.
C'est alors que je me dis que tiens, pourquoi pas, je vais m'immerger dans cette science aléatoire, toute hérissée de frustrations et de demi-victoires, qu'est la conception de desserts sans gluten. Le défi est triple, car les desserts sans gluten souffrent souvent de trois défauts majeurs:
- leur texture est friable
- ils sèchent rapidement
- ils sont massifs, lourds
Afin d'éviter ces problèmes, j'ai décidé de partir d'un concept de gâteau quatre-quarts classique (assez approximatif je dois avouer... quoique j'aurais pu utiliser aussi une base de petits financiers). Pour lui donner une texture plus agréable et élastique, j'augmente la quantité d'oeufs. L'ajout d'amandes en poudre, combinées au lait, ajoute du moelleux à la texture du gâteau, qui serait autrement plutôt spongieux. Enfin, il est essentiel de protéger le gâteau de la dessication (et du durcissement) en scellant sa surface; la solution la plus simple et la plus agréable à mon avis est l'utilisation d'un sirop de base de pâtisserie.
GÂTEAU ÉPONGE SANS GLUTEN de Hugo
Pour 12 portions.
GÂTEAU
- 1 tasse de "Mélange de farine de riz" Glutino
(* farine de riz, amidon de pomme de terre, sucre glace, cellulose)
- 1 tasse de sucre blanc granulé
- 1/2 tasse de noix de coco râpée (sucrée ou non)
- 1/2 tasse d'amandes broyées
- 1 tasse de lait 3.25% ou 2% tiède
- 4 oeufs
- 1/2 tasse de beurre non salé
- 5 ml de levure chimique (ou de poudre à pâte)
- quelques gouttes de vanille
SIROP SUCRÉ
- 1/2 tasse d'eau
- 1/2 tasse de sucre
- 1 cuillérée à soupe de jus de citron
REMARQUE IMPORTANTE
Si vous n'avez pas accès au mélange de farine de riz Glutino, vous pouvez le remplacer le mélange suivant, qui manquera toutefois de cellulose (l'élément structurant qui permet au gâteau de mieux tenir). À la rigueur, vous trouverez peut-être la cellulose dans des boutiques d'aliments naturels (ce qui est ironique, non?).
- 225 ml de farine de riz (fine, à gâteau)
- 15 ml de fécule de pomme de terre
- 5 ml de sucre glace ou de fécule de maïs
PRÉPARATION
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, noix de coco, amandes broyées, levure chimique) avec vos mains.
Dans un autre bol, battez les oeufs dans le lait. Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs et mélangez bien. Vous pouvez utiliser un fouet, une spatule ou un mélangeur à pâte.
Faites ramollir le beurre au micro-ondes sans le faire fondre complètement. Tout en mélangeant, incorporez le beurre peu à peu, puis la vanille.
Graissez un grand moule rectangulaire antiadhésif de 40x20 cm environ, et versez-y le mélange.
Enfournez à 350F (180C) sur la grille du haut et laissez cuire pendant 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que le dessus commence à être doré et un cure-dent plongé dans le gâteau en ressorte presque sec. La durée de cuisson de ce type de gâteau est très variable et dépend d'une foule de facteurs; votre meilleur allié est donc votre sens du jugement.
Laissez refroidir le gâteau une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop sucré. Dans une petite casserole, amenez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Baissez le feu et laissez réduire du quart (environ 10 minutes) en brassant un peu au début.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement la surface du gâteau avec le sirop sucré, en repassant plusieurs fois, puis versez le restant du sirop tout autour du gâteau, en secouant un peu le moule pour que le sirop se glisse sous le gâteau.
Ce sirop rehausse le goût et la texture, tout en empêchant le gâteau de sécher. Ainsi protégé et rcouvert d'un linge à vaisselle, votre gâteau se conservera pendant trois jours sur le comptoir de la cuisine.
Ce gâteau ne nécessite aucun glaçage et peut être servi avec le thé ou le café. Vous pouvez aussi le décorer d'une demi cerise de marasquin, de sucre en poudre ou de zestes d'orange, par exemple.
Variations
- Remplacez la noix de coco par le zeste d'un citron ou d'une orange, ou par des petits morceaux de fruits séchés.
- Versez un peu de rhum brun dans le sirop sucré en fin de cuisson.
- Déposez des rondelles d'ananas et des cerises de marasquin au fond du moule avant de verser le mélange.
- Pour la version "avec" gluten, utilisez de la farine blanche à gâteau (même quantité), tout simplement.
vendredi 7 septembre 2007
la base rustique. pattes de porc en gelée.
Pour ne pas être pris au dépourvu, je prépare tout un ensemble de conserves, de condiments et de viandes précuites ou confites. Lorsque les amis débarquent à l'improviste, je leur donne un gros coup de pied dans le popotin puis je leur prépare un somptueux banquet (ou des sandwiches aux oeufs, selon mon humeur). Pas toujours le temps d'aller courir la galipote, de faire le tour des épiceries de la région en état de panique, de s'en remettre aux arrivages aléatoires des viandes et poissons. Il suffit d'avoir besoin de côtes de porc ou d'une pomme verte pour qu'il n'y en ait aucune de disponible dans un rayon de 75 km. Évidemment.
La recette que je vous présente aujourd'hui n'a pas le lustre des pièces montées ou des plats savants qui sont parfois présentés ici. Or, les plus grands restaurants du monde utilisent de telles préparations; par exemple, ma recette n'est qu'une variation sur celle utilisée au restaurant californien «The French Laundry» (3 étoiles Michelin). C'est dire!
Que faire avec du pied de porc en gelée? Tout d'abord, sachez que cette viande, lorsqu'elle est mise en pot correctement (dans des pots stérilisés, à la bonne température) et rangée dans une chambre froide, peut se conserver pendant plusieurs mois. Chaque conserve de porc vous donnera deux bonnes portions de viande cuite et une tasse de bouillon de poulet et porc (utiles pour cuisiner un peu n'importe quoi). Vous voulez préparer une terrine de pintade rapide? Faites rôtir votre pintade, défaites sa viande, alternez pintade et porc, peut-être des bleuets ou des cèpes, une larme de porto ou de marsala, de la graisse d'oie au goût, couvrez de bouillon et réfrigérez avec un poids sur le dessus.
PATTE DE PORC EN GELÉE
INGRÉDIENTS
- 3 pattes de porc entières ou 6 morceaux de patte (ou de jarret) avec peau
- 3 carcasses de poulet ou des retailles diverses (aile, dos, cou)
- 2 poireaux
- 1 gros oignon jaune
- 2 grosses carottes en rondelles épaisses (et un panais si ça vous dit)
- 4 gousses d'aïl, chacune coupée en 4 morceaux
- une grosse touffe de persis
- 4 feuilles de laurier, des grains de poivre
- branches de thym (facultatif)
PRÉPARATION
Dans une grande marmite, faites revenir les oignons et poireaux émincés, ainsi que l'aïl dans un peu d'huile de canola. Vous pouvez ajouter une pincée de curcuma et de paprika, au goût. Lorsque l'oignon devient transparent, ajouter les viandes et couvrez d'eau (prévoyez 3 cm de plus d'eau pour compenser l'évaporation). Ajouter les carottes et aromates. Amenez lentement à ébullition et retirez du feu.
Enfournez à 300F pendant 5 à 6 heures, ou jusqu'à ce que la viande de porc se détache des os. Laissez refroidir à découvert pendant une heure. Salez au goût, après avoir goûté. Filtrez le bouillon deux fois et conservez-le précieusement.
Jetez les légumes, aromates et morceaux de carcasse de poulet. Défaites les morceaux de porc pour ne conservez que la viande; jetez le gras, les os et la peau.
Stérilisez des pots à conserves, remplissez chaque pot à moitié avec la viande puis couvrez la viande de bouillon. Le bouillon devrait être chaud; s'il ne l'est plus, réchauffez-le avant de le verser. Lorsque vous avez terminé, fermez les pots, laissez-les refroidir sur le comptoir puis réfrigérez-les pendant une nuit. Au matin, une couche protectrice de graisse se sera formée à la surface du bouillon et celui-ci se sera transformé en gélatine. Voilà... c'est tout!
La recette que je vous présente aujourd'hui n'a pas le lustre des pièces montées ou des plats savants qui sont parfois présentés ici. Or, les plus grands restaurants du monde utilisent de telles préparations; par exemple, ma recette n'est qu'une variation sur celle utilisée au restaurant californien «The French Laundry» (3 étoiles Michelin). C'est dire!
Que faire avec du pied de porc en gelée? Tout d'abord, sachez que cette viande, lorsqu'elle est mise en pot correctement (dans des pots stérilisés, à la bonne température) et rangée dans une chambre froide, peut se conserver pendant plusieurs mois. Chaque conserve de porc vous donnera deux bonnes portions de viande cuite et une tasse de bouillon de poulet et porc (utiles pour cuisiner un peu n'importe quoi). Vous voulez préparer une terrine de pintade rapide? Faites rôtir votre pintade, défaites sa viande, alternez pintade et porc, peut-être des bleuets ou des cèpes, une larme de porto ou de marsala, de la graisse d'oie au goût, couvrez de bouillon et réfrigérez avec un poids sur le dessus.
PATTE DE PORC EN GELÉE
INGRÉDIENTS
- 3 pattes de porc entières ou 6 morceaux de patte (ou de jarret) avec peau
- 3 carcasses de poulet ou des retailles diverses (aile, dos, cou)
- 2 poireaux
- 1 gros oignon jaune
- 2 grosses carottes en rondelles épaisses (et un panais si ça vous dit)
- 4 gousses d'aïl, chacune coupée en 4 morceaux
- une grosse touffe de persis
- 4 feuilles de laurier, des grains de poivre
- branches de thym (facultatif)
PRÉPARATION
Dans une grande marmite, faites revenir les oignons et poireaux émincés, ainsi que l'aïl dans un peu d'huile de canola. Vous pouvez ajouter une pincée de curcuma et de paprika, au goût. Lorsque l'oignon devient transparent, ajouter les viandes et couvrez d'eau (prévoyez 3 cm de plus d'eau pour compenser l'évaporation). Ajouter les carottes et aromates. Amenez lentement à ébullition et retirez du feu.
Enfournez à 300F pendant 5 à 6 heures, ou jusqu'à ce que la viande de porc se détache des os. Laissez refroidir à découvert pendant une heure. Salez au goût, après avoir goûté. Filtrez le bouillon deux fois et conservez-le précieusement.
Jetez les légumes, aromates et morceaux de carcasse de poulet. Défaites les morceaux de porc pour ne conservez que la viande; jetez le gras, les os et la peau.
Stérilisez des pots à conserves, remplissez chaque pot à moitié avec la viande puis couvrez la viande de bouillon. Le bouillon devrait être chaud; s'il ne l'est plus, réchauffez-le avant de le verser. Lorsque vous avez terminé, fermez les pots, laissez-les refroidir sur le comptoir puis réfrigérez-les pendant une nuit. Au matin, une couche protectrice de graisse se sera formée à la surface du bouillon et celui-ci se sera transformé en gélatine. Voilà... c'est tout!
mercredi 5 septembre 2007
filet de truite sauce au fenouil. crème de shiitake au sésame.
Il est de ces soirées où l'on en profite pour essayer de nouvelles recettes et, pour ne pas salir trop de vaisselle, on assemble le tout de manière quelque peu frankensteinienne (ou devrait-on dire, shelleyenne, si un tel adjectif existe). Le résultat est une assiette quelque peu éclectique, un peu plus chargée qu'à l'accoutumée. Mais une fois n'est pas coutume, surtout quand ça goût bon!
C'est ainsi que la mercredi dernier, j'ai décidé de popoter deux recettes simples... issues du marathon d'idées nouvelles qui peuple immanquablement mon séjour de 5 minutes dans la douche le matin. L'idée de la sauce au fenouil m'est venue alors que je me demandais quoi faire avec des feuilles (inutilisées) provenant d'un joli pied de fenouil acheté au supermarché. Voici les diverses préparations, étape par étape. Sans mesures et sans liste d'ingrédients, comme il se doit!
1. COUSCOUS DE MANIOC
Une trouvaille incroyable qu'est ce couscous de manioc, donc sans gluten, qu'on nomme attiéké et qui est une spécialité de Côte d'ivoire! Je l'ai trouvé dans une boutique africaine à Rimouski, au bas de la rue Rouleau. Comme quoi on trouve de tout en région.
Préparé avec un bouillon léger au poulet et au porc, plutôt que de l'eau, son goût délicat et sa texture parfaite en font un féculent très polyvalent et plus facile à manier que le couscous de semoule de blé. À l'aide d'une cuillère à crème glacée, j'ai façonné trois petites boules qui servent autant à compléter le plat qu'à séparer les deux recettes principales.
2. CAROTTES TAILLÉES À LA MANDOLINE
Pour décorer l'assiette, rien de mieux que ces carottes taillées à la mandoline et cuites très légèrement à la vapeur. Avant de servir, je les ai badigeonnées d'un peu d'huile citronnée et saupoudrées de sel gris et de poivre blanc, ce qui complète merveilleusement leur saveur.
3. LE FILET DE TRUITE MARINÉ AU FENOUIL
Comment préparer un filet de truite tendre et savoureux? Tout d'abord, écaillez-le mais conservez la peau. Faites sortir l'eau de la peau en la frottant avec la lame d'un couteau; la peau devrait amincir au tiers. Cela permettra à la peau de rôtir rapidement et de devenir croustillante lors de la cuisson. Saupoudrez la chair de la truite de sel gris grossier et de poivre du moulin, en abondance, puis laissez la truite reposer une bonne heure au frais. Rincez-la ensuite afin de dégager l'excédent de sel en surface, puis mettez la truite à mariner, chair vers le bas, dans un centimètre de vin blanc, des grains de coriandre concassés, du poivre concassé, des longues branches de fenouil frais, un peu de sucre glace, un peu de jus de lime (citron vert) si ça vous chante. On laisse mariner une bonne heure, ou deux.
Sortez les filets de truite de leur marinade. Dans une poêle en fonte, faites-les grillez à feu vif dans un peu d'huile, promptement, tout d'abord côté chair. Puis ajouter de l'huile et grillez côté peau, un peu plus longuement. Les filets devraient être à peine cuits au centre, mais agréablement grillés à l'extérieur.
4. UNE SAUCE HOLLANDAISE TRÈS ALLÉGÉE
Conservez 30 ml de l'huile de cuisson des filets. Faites revenir une échalote française dans cette huile. Filtrez le jus de marinade et versez-le dans la poêle, en compagnie de nouvelles branches de fenouil. Amenez à ébullition, laissez réduire de moitié. Filtrez à nouveau. Le feu réduit, le jus frémissant, incorporez graduellement quelques carrés de beurres (mais pas trop!) en fouettant pour créer une belle émulsion. Réduisez le feu au minimum et incorporez un ou deux jaunes d'oeuf, puis remontez le feu graduellement en fouettant comme un dingue. La sauce devrait épaissir davantage.
Cette sauce, qui combine des éléments du beurre blanc et de la sauce hollandaise, réussit à être moins riche que celles-ci. En plus, elles est facile à réussir! Le tout est de ne pas faire trop cuire les jaunes d'oeufs, qui se contentent habituellement d'épaissir votre sauce. On peut faire une version sensiblement différente en remplaçant le fenouil par des câpres ou par de l'estragon.
5. CRÈME DE SHIITAKE AU SÉSAME
Retirer les queues des shiitake provenant d'une barquette. Conserver les plus beaux chapeaux et coupez-les en languettes. Huilez légèrement avec un mélange d'huile de sésame grillé et d'huile de canola, puis faites griller au four pendant quelques minutes. Réservez.
Dans une petite casserole, faites revenir une échalote française dans un peu d'huile de canola. Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame, puis le reste des chapeaux de shiitake. Poivrez au goût. Remuez bien, puis ajoutez 150 ml de bouillon de boeuf faible en sel, ou de bouillon de canard, ou de fond de veau. Réduisez de moitié s'il s'agit de bouillon, sinon laissez mijoter 5 à 10 minutes. Salez au goût.
Passez au mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passez au tamis. Incorporez un peu de crème épaisse; la consistance finale ne devrait pas être trop liquide. Décorez la surface avec les languettes de shiitake et, si vous voulez, quelques grains de sésame ou un brin de ciboulette en saison (ce qui n'est hélas pas le cas actuellement).
C'est ainsi que la mercredi dernier, j'ai décidé de popoter deux recettes simples... issues du marathon d'idées nouvelles qui peuple immanquablement mon séjour de 5 minutes dans la douche le matin. L'idée de la sauce au fenouil m'est venue alors que je me demandais quoi faire avec des feuilles (inutilisées) provenant d'un joli pied de fenouil acheté au supermarché. Voici les diverses préparations, étape par étape. Sans mesures et sans liste d'ingrédients, comme il se doit!
1. COUSCOUS DE MANIOC
Une trouvaille incroyable qu'est ce couscous de manioc, donc sans gluten, qu'on nomme attiéké et qui est une spécialité de Côte d'ivoire! Je l'ai trouvé dans une boutique africaine à Rimouski, au bas de la rue Rouleau. Comme quoi on trouve de tout en région.
Préparé avec un bouillon léger au poulet et au porc, plutôt que de l'eau, son goût délicat et sa texture parfaite en font un féculent très polyvalent et plus facile à manier que le couscous de semoule de blé. À l'aide d'une cuillère à crème glacée, j'ai façonné trois petites boules qui servent autant à compléter le plat qu'à séparer les deux recettes principales.
2. CAROTTES TAILLÉES À LA MANDOLINE
Pour décorer l'assiette, rien de mieux que ces carottes taillées à la mandoline et cuites très légèrement à la vapeur. Avant de servir, je les ai badigeonnées d'un peu d'huile citronnée et saupoudrées de sel gris et de poivre blanc, ce qui complète merveilleusement leur saveur.
3. LE FILET DE TRUITE MARINÉ AU FENOUIL
Comment préparer un filet de truite tendre et savoureux? Tout d'abord, écaillez-le mais conservez la peau. Faites sortir l'eau de la peau en la frottant avec la lame d'un couteau; la peau devrait amincir au tiers. Cela permettra à la peau de rôtir rapidement et de devenir croustillante lors de la cuisson. Saupoudrez la chair de la truite de sel gris grossier et de poivre du moulin, en abondance, puis laissez la truite reposer une bonne heure au frais. Rincez-la ensuite afin de dégager l'excédent de sel en surface, puis mettez la truite à mariner, chair vers le bas, dans un centimètre de vin blanc, des grains de coriandre concassés, du poivre concassé, des longues branches de fenouil frais, un peu de sucre glace, un peu de jus de lime (citron vert) si ça vous chante. On laisse mariner une bonne heure, ou deux.
Sortez les filets de truite de leur marinade. Dans une poêle en fonte, faites-les grillez à feu vif dans un peu d'huile, promptement, tout d'abord côté chair. Puis ajouter de l'huile et grillez côté peau, un peu plus longuement. Les filets devraient être à peine cuits au centre, mais agréablement grillés à l'extérieur.
4. UNE SAUCE HOLLANDAISE TRÈS ALLÉGÉE
Conservez 30 ml de l'huile de cuisson des filets. Faites revenir une échalote française dans cette huile. Filtrez le jus de marinade et versez-le dans la poêle, en compagnie de nouvelles branches de fenouil. Amenez à ébullition, laissez réduire de moitié. Filtrez à nouveau. Le feu réduit, le jus frémissant, incorporez graduellement quelques carrés de beurres (mais pas trop!) en fouettant pour créer une belle émulsion. Réduisez le feu au minimum et incorporez un ou deux jaunes d'oeuf, puis remontez le feu graduellement en fouettant comme un dingue. La sauce devrait épaissir davantage.
Cette sauce, qui combine des éléments du beurre blanc et de la sauce hollandaise, réussit à être moins riche que celles-ci. En plus, elles est facile à réussir! Le tout est de ne pas faire trop cuire les jaunes d'oeufs, qui se contentent habituellement d'épaissir votre sauce. On peut faire une version sensiblement différente en remplaçant le fenouil par des câpres ou par de l'estragon.
5. CRÈME DE SHIITAKE AU SÉSAME
Retirer les queues des shiitake provenant d'une barquette. Conserver les plus beaux chapeaux et coupez-les en languettes. Huilez légèrement avec un mélange d'huile de sésame grillé et d'huile de canola, puis faites griller au four pendant quelques minutes. Réservez.
Dans une petite casserole, faites revenir une échalote française dans un peu d'huile de canola. Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame, puis le reste des chapeaux de shiitake. Poivrez au goût. Remuez bien, puis ajoutez 150 ml de bouillon de boeuf faible en sel, ou de bouillon de canard, ou de fond de veau. Réduisez de moitié s'il s'agit de bouillon, sinon laissez mijoter 5 à 10 minutes. Salez au goût.
Passez au mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passez au tamis. Incorporez un peu de crème épaisse; la consistance finale ne devrait pas être trop liquide. Décorez la surface avec les languettes de shiitake et, si vous voulez, quelques grains de sésame ou un brin de ciboulette en saison (ce qui n'est hélas pas le cas actuellement).
lundi 3 septembre 2007
paprikás de lotte
Je me suis toujours demandé comment peut bien s'écrire "lotte" en hongrois, étant donné que je m'adonne depuis 3 ans déjà à ce loisir jouissif qui consiste à cuire ledit poisson dans une quantité phénoménale de paprika. Manque de chance, tous les dictionnaires en ligne et autres services plus ou moins fiables de traduction automatique refusent obstinément de me révéler le fin mot de l'histoire. Pire encore, la majorité de ces mêmes dictionnaires multilingues (y compris le dictionnaire officiel de l'Union européenne en 15 langues) ignorent le sens de "paprikache" (qui s'écrit paprikás en hongrois, d'où le titre de ce billet). Il faut croire que dans le processus d'intégration continentale, la gastronomie est moins importante que les législations entourant la courbure des concombres anglais.
Assez curieusement, quand je parle de lotte, je ne peux m'empêcher de penser à Lotta Lenya.
Mais trève d'atavismes freudiens. L'heure est aux poissons de mer, alors que la Hongrie est un pays enclavé; nous n'en sommes pas à un paradoxe près et de toute manière, en cette ère de commerce mondial, nous n'en sommes plus réduits à manger les choux de notre potager et les navets du voisin. C'est ainsi que la paprikarche, l'un des fleurons de la gastronomie hongroise (dans sa version turfée), occupe une place de choix dans mon registre culinaire (dans sa version surfée). Il s'agit d'une recette nourrissante, savoureuse et pas trop difficile à préparer, surtout si on utilise la lotte (un poisson qui garde son tonus après cuisson). Je vous propose aujourd'hui une version qui allie le mariage des saveurs à la finesse de la présentation.
PAPRIKÁS DE LOTTE
1. LES LÉGUMES
Couper des pommes de terre en cubes de 1 cm de côté (ou en tranches minces). Faites de même avec des carottes mais de grâce, en triangles, c'est de mise. Faire cuire à la vapeur jusqu'à tendreté et réserver pour une bonne heure.
2. LE POISSON
Parer le poisson, éliminer les pellicules grises s'il y en a. Découper en jolis morceaux de taille régulière et conserver les extrémités pour le bouillon. Saler et poivrer le poisson et le laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Faire ensuite pocher dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'il se contracte; éponger. Faire sauter dans de l'huile très chaude et dorer sur toutes les faces.
3. LE BOUILLON
Commencer par faire revenir quelques gousses d'aïl et un oignon haché dans de l'huile de canola (ou toute huile neutre). Jeter deux grosses cuillères à soupe de paprika hongrois, ne soyez pas chiche. Ajouter une cuillère à soupe de grains de carvi, saler et poivrez, laisser les arômes se libérer pendant 5 minutes à feu vif. À ce point on peut flamber au cognac ou, pour une petite touche vraiment hongroise, flamber à la palinka ou bien ajouter un quart de tasse de vin de Tokaj. L'important est de bien laisser l'alcool évaporer, sans quoi le paprika pourrait se séparer de l'huile et la soupe serait moins bien liée.
Réduire le feu, ajouter des pommes de terre en dés, les bouts de poisson non encore utilisés, des retailles de carottes, deux tasses de bouillon de poulet (ou de fumet de poisson). Amener à ébullition, y laisser tomber une dose généreuse de sarriette, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter de la pâte de tomate ou des tomates hachées, au goût. Dans le cas actuel j'ai opté pour un bouillon très épais (plutôt tomaté) mais vous pouvez aussi y aller d'un bouillon plus clair, qui permet une soupe style bouillabaisse. Laisser encore mijoter 5 minutes, puis refroidir, mixer finement et passer deux fois au chinois.
4. MONTAGE
Verser délicatement une bonne louche de bouillon au fond d'une assiette creuse; ajouter les pommes de terre puis les carottes. Conservez quelques carottes pour décorer. Déposer des morceaux de poisson grillés puis saupoudrer généreusement de paprika. Servir avec du pain grillé ou avec des nouilles aux oeufs, pour un repas rustique mais délicat (ce qui est un joli paradoxe, vous en conviendrez).
Assez curieusement, quand je parle de lotte, je ne peux m'empêcher de penser à Lotta Lenya.
Mais trève d'atavismes freudiens. L'heure est aux poissons de mer, alors que la Hongrie est un pays enclavé; nous n'en sommes pas à un paradoxe près et de toute manière, en cette ère de commerce mondial, nous n'en sommes plus réduits à manger les choux de notre potager et les navets du voisin. C'est ainsi que la paprikarche, l'un des fleurons de la gastronomie hongroise (dans sa version turfée), occupe une place de choix dans mon registre culinaire (dans sa version surfée). Il s'agit d'une recette nourrissante, savoureuse et pas trop difficile à préparer, surtout si on utilise la lotte (un poisson qui garde son tonus après cuisson). Je vous propose aujourd'hui une version qui allie le mariage des saveurs à la finesse de la présentation.
PAPRIKÁS DE LOTTE
1. LES LÉGUMES
Couper des pommes de terre en cubes de 1 cm de côté (ou en tranches minces). Faites de même avec des carottes mais de grâce, en triangles, c'est de mise. Faire cuire à la vapeur jusqu'à tendreté et réserver pour une bonne heure.
2. LE POISSON
Parer le poisson, éliminer les pellicules grises s'il y en a. Découper en jolis morceaux de taille régulière et conserver les extrémités pour le bouillon. Saler et poivrer le poisson et le laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Faire ensuite pocher dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'il se contracte; éponger. Faire sauter dans de l'huile très chaude et dorer sur toutes les faces.
3. LE BOUILLON
Commencer par faire revenir quelques gousses d'aïl et un oignon haché dans de l'huile de canola (ou toute huile neutre). Jeter deux grosses cuillères à soupe de paprika hongrois, ne soyez pas chiche. Ajouter une cuillère à soupe de grains de carvi, saler et poivrez, laisser les arômes se libérer pendant 5 minutes à feu vif. À ce point on peut flamber au cognac ou, pour une petite touche vraiment hongroise, flamber à la palinka ou bien ajouter un quart de tasse de vin de Tokaj. L'important est de bien laisser l'alcool évaporer, sans quoi le paprika pourrait se séparer de l'huile et la soupe serait moins bien liée.
Réduire le feu, ajouter des pommes de terre en dés, les bouts de poisson non encore utilisés, des retailles de carottes, deux tasses de bouillon de poulet (ou de fumet de poisson). Amener à ébullition, y laisser tomber une dose généreuse de sarriette, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter de la pâte de tomate ou des tomates hachées, au goût. Dans le cas actuel j'ai opté pour un bouillon très épais (plutôt tomaté) mais vous pouvez aussi y aller d'un bouillon plus clair, qui permet une soupe style bouillabaisse. Laisser encore mijoter 5 minutes, puis refroidir, mixer finement et passer deux fois au chinois.
4. MONTAGE
Verser délicatement une bonne louche de bouillon au fond d'une assiette creuse; ajouter les pommes de terre puis les carottes. Conservez quelques carottes pour décorer. Déposer des morceaux de poisson grillés puis saupoudrer généreusement de paprika. Servir avec du pain grillé ou avec des nouilles aux oeufs, pour un repas rustique mais délicat (ce qui est un joli paradoxe, vous en conviendrez).
samedi 25 août 2007
paellita . intense .
Du côté de chez Swann, on prend son temps de manière résolument proustienne - normal, c'est l'heure de la paella. Du côté de la paella, une guerre idéologique fait rage. Dans le coin droit, il y a les puristes qui ne considèrent comme authentique que la paella valencienne, exempte de fruits de mer et autres breloques, et toute revigorée par le lièvre de la fable. Dans le coin gauche, il y a les gourmands, qui ne dédaignent pas une petite incartade du côté de la côte valencienne pour y pêchouiller quelques trésors benthiques. Quitte à laisser l'authenticité au placard, en compagnie des petits oignons faisant office (pour l'occasion) de boules à mythes.
Car enfin, la paella était autrefois une recette de paysan ou de pêcheur, un fourre-tout régional préparé par la force des choses dans un lourd poêlon enfourné, alors que la marmite (délaissée) se voyait coincée entre braises et crémaillère. Comme la majorité des plats traditionnels mijotés, donc, la paella s'inscrit dans une tradition très flexible et inventive, l'art de cuisiner les chutes, rejets et restes de table. Hélas, on trouve aujourd'hui les bourgeois de la bouillabaisse, les policiers de la puttanesca, l'armée républicaine de la blanquette de veau et la très sainte inquisition de la paella valencienne.
Heureusement, nous disposons d'une carte nous permettant d'échapper à ces molosses de l'authenticité, et j'ai nommée: la cuisine actualisée. D'une savante pirouette, nous réduisons la portion, élaborons une présentation plus serrée, révisons les saveurs. C'est joli et, mieux encore, intense au goût. Et on la renomme paellita, puisqu'on la prépare en toutes petites portions.
PAELLITA INTENSE
1. LES MOULES ET LES COQUES
Dans une grande casserole à couvercle, faire chauffer les moules à feu moyen dans 1 cm de vin blanc avec un bouquet garni, quelques branches de persil, de la ciboulette, etc., en mettant le couvercle pour étouffer leurs cris d'agonie. Faites de même avec les coques, si cela vous chante. Préférez un vin blanc minéral et avec une pointe d'acidité, qui s'accordera à merveille avec les coques, coquilles et carapaces. Lorsque les moules s'ouvrent, retirez promptement du feu - vous ne voudriez quand même pas trop les cuire! Passez le bouillon de cuisson des moules au chinois étamine et réservez.
2. LES FRUITS DE MER
Dans un wok ou une grande poêle non adhésive, faites chauffer une bonne cuillérée d'huile de canola, ou d'olive, ou de pépin de raisin. Ajouter de l'aïl fraîchement écrabouillé et avec modération, du curcuma. Cette divine épice est soluble dans l'huile chaude et partage son arôme et ses pigments. Bref, le curcuma n'est pas chiche et je le lui rends bien. Ajoutez des calamars (tentacules et rondelles), des petites crevettes, etc. Après quelques instants d'égarement, versez un peu du bouillon réservé (de la cuisson des moules) et laissez mijoter en brassant souvent pour que les fruits de mer prennent une couleur d'un beau jaune intense. Déshabillez les crevettes, mouillez-les à nouveau dans le liquide de cuisson. Puis, épongez les fruits de mer et débarrassez-les du liquide et des petits morceaux d'aïl disgracieux.
Coupez des crevettes géantes (ou des queues de langouste) en deux sur la longueur. Prenez soin de ne pas endommager la carapace en la coupant. Faites griller dans un peu de beurre avec de l'aïl et du persil, côté chair, et réservez.
3. LE RIZ
Faites revenir le riz en pilaf dans de l'huile, en compagnie de gousses d'aïl coupées en 4, d'oignon jaune haché, d'un chorizo discret coupé en minces demi-lunes, de paprika (espagnol ou hongrois, tous solubles dans l'huile chaude de toute façon) et un peu de cayenne. Ajoutez le reste du bouillon des moules et complétez avec un bouillon de poule si ce n'est pas suffisant. Ajoutez laurier, sel, grains de poivre noir, mais n'insistez pas trop. Couvrez le tout et laissez mijoter à feu moyen tout en regardant le générique du début d'un Almodovar. Lorsque le riz est presque prêt, ajoutez de la purée de tomate et du safran infusé dans l'eau tiède. Terminez la cuisson à découvert en brassant avec une cuillère en bois, tout comme Pinocchio mais sans les mensonges. Vous pouvez alors ajouter des petites fêves vertes (flageolets, excellents au Scrabble), ou pas.
4. LE MONTAGE
Répartissez le riz dans des petites casseroles à paella ou dans des ramequins de fantaisie. Décorez le pourtour avec une alternance de demi crevettes géantes, de moules (et de coques). Disposez les fruits de mer cuits au curcuma au centre, pour un effet des plus intenses. Faites griller au four quelques minutes, mais pas trop, pour terminer la cuisson des moules, réchauffer les carapaces, les coquilles et le plat, et stimuler les arômes qui envahissent la pièce et excitent les convives. Servir immédiatement, sans quoi c'est l'émeute.
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